「銘柄豚だから美味しい」と思い込んでいませんか？

豚肉には明確な品質評価基準が無いので、銘柄豚（ブランド豚）だからと言って、全てが良い豚肉であるとは限りません。３〜４割本当にいいものが出れば良い方ですが、肉質が普通の豚より落ちるものもあります。
これは�@品種�A「飼料」�B「飼育方法」・「環境」にこだわって、肉質や味は二の次になる銘柄豚もあるからです。

銘柄豚を買って商品にバラつきがあったと思うことがありませんか？

豚肉は工業製品ではないので、全部が全部、均一に良いと言う事は有り得ないのです。さらに言えば、１頭の豚の右半身と左半身でも全く肉のつき方や肉質の異なることさえあります。また、1頭1頭で脂のしまりかた熟成の期間も違います。
ですから現在の銘柄豚を買ってもすべてが消費する段階で良いと言うわけではないのです。

そもそも、銘柄豚とは�@品種�A「飼料」�B「飼育方法」・「環境」などにこだわったものですが
全ての商品の肉質等級や味が均一であるとは保障していません。
また、消費者にわたる段で熟成の管理もされていないことがあります。

表現の仕方に注意
　　物には色々な見方があります。丸いものでも見ようによっては四角になったりします。
例えば、飼育法保によっては寄生虫を土と一緒に食べてしまって栄養失調になってしまい、太れなくて大きくなるのに時間がかかることを｢長期肥育｣と言ったりします。
「・・さんが育てた○○豚だから美味しい」「○○豚使用だから美味しい」と言うお店は注意が必要です。自分の目で見て、自分の責任で販売するのではなく、・・さんが育てたからきっと美味しいに違いない?○○豚だから美味しいと思いますよ?と言うように責任を逃げています。本当に美味しいと思うのであれば、販売するものが責任とプライドを持つべきです。

(有)肉の桑原の独自ブランド「富士豚」
「産地・品種・肥育方法・飼料」などの生産方法が一緒ならば、全てを美味しい良い豚肉（銘柄豚･ブランド豚）として販売するのではなく、上級の豚肉の中からさらにほんの一握りの豚肉だけを「最高・１番・最上級」と言う意味をこめて「富士豚」として商標登録いたしました（登録商標4623558号）。弊社の上物の豚肉の内で、特に良いものだけをプライドを持って最上級グレード「富士豚」として販売しております。

「安全である事」はもちろん、「飼料」や「飼育方法」・「環境」も良い豚肉の重要な要素ですが、一番大事なことは、消費者が消費（調理して食べる）する段階で良い豚肉でなければならないと言うことです。

そんなご要望に（有）肉の桑原はお答えしたいと考えています。

1．黒豚

1999年６月から、純粋なバークシャー種のみ黒豚と表示できるようになり、バークシャー種との雑種は黒豚と表示できなくなりました。一般に流通している商品においては飼料についてはポストハーベストフリー（残留農薬無し）、抗生物質無添加までは保証していないません。

Q1「黒豚はどうして高いの？美味しいの？」

生まれる子豚の数が少なく飼育期間が普通より長い上、中型種の為正肉部分が少ないので飼料効率が悪く、コストが余分にかかります。

※豚肉は同じ品種と言っても、1頭1頭肉の肉質は違います。ですから、全ての黒豚が美味しいかと言うと、そうではありません。熟成や骨抜き、カットの仕方、温度管理などによって味に大きな差が出ます。

母親の同じ兄弟でも1頭1頭肉の肉質は違いますし、肥育農家によってもかなり個体差が出て来ます。
工業製品ではないので肉質を同じにすることはできませんが、できるだけ、良い肉質のものがそろうようにする（血統や交配）技術は日々改善されています。
現状はどうかというと、品種が同じと言う理由で個体差がずいぶんあるにもかかわらず、全部同じ値段で販売されています。
したがって、値段が高いから、全てが美味しいと言うことはありません。

Q2「見た目で区別できるもの？」

一般の消費者が見分けるのは、非常に難しいです。他種の肉色に比べ赤身が濃いのが特長ですが、それぞれの豚によってかなり違います。もう1つは、他種に比べて黒豚は中型種なので，ロースの大きさがひとまわり小さいのも特徴です。

Ｑ３「○○豚というのは、勝手に名前をつけていいものなの」

生産者の生産意欲を増大させ地域振興を図るといった観点や、産地間競争の激化やブランド化への対応策として産地銘柄化が進展しています。鹿児島黒豚、東京Xなどが有名ですが、他にもかなり多くの銘柄がありますが、それらの全てが一定の基準によってなされているとは限りません。（社団法人日本食肉協議会『新・食肉の知識』より）

　つまり登録商標の問題ですが、基本的に言ったもの勝ちです。

他で使っていなければ商標登録することにより名前はつけてOKです。これは、豚や、鶏でも同じことです。ようは、差別化をはかり、品質の優れたもの？を少しでも高く売りたいということです。

2．SPF豚（Specific-Pathogen-Free特定病原菌不在豚）

帝王切開で胎児を無菌状態のまま取り出し、無菌の保育室で育てる肥育方法で育てられた豚をいいます。生食や生焼けでは食べられません！「無菌ぶた」と言う名前から生で食べても大丈夫だと勘違いしている人がいます。

一般に流通している商品においては飼料についてはポストハーベストフリー（残留農薬無し）、抗生物質無添加までは保証していません。

■ＳＰＦ豚飼育のメリット■
A飼料要求率が一般豚よりも良く、飼料効率が良い。
B複合的な慢性疾患に感染していないため、発育が良く、肥育日数も少なくてすむ。
C育成期間中の事故率が低い。
D枝肉コストに占める肉豚生産に要した衛生費は、通常５％といわれているが、それがやく1/2に軽減される。

SPF豚は、治療や予防のための抗生物質がかからず(まったく薬物投与をしないわけではない）、豚舎野回転率（効率）や作業性（投薬や事故豚の処理）の改善にも役立つのでランニングコストが安くなります。生産方法や肥育の方法と商品としての肉の味には関係がありますが、飼料や血統の方が重要です。すべてが同じ品質・グレードではありませんし、値段が高いから、全てが美味しいと言うことはありません。

にもかかわらず、スーパーなどで売られるときには普通の豚より高値で販売されています。

3．イベリコ豚（放牧豚）

　　イベリコ豚は、豚の品種名でスペイン原産の黒豚をいいます。基本的に１０ヶ月まで穀物肥育され、それ以降１１月から３月まで自然放牧で肥育されます。
　　１００％のイベリコ豚は脂身が多すぎて赤身が少なく、成長に時間がかかるのデュロック種を交配し５０パーセントの種豚を作り、
　　５０パーセントの種豚と１００％のイベリコ豚を交配しているものもあります。
　　肥育方法や、血統の違いにより、同じイベリコ豚でも商品にだいぶバラツキがあります。　

　　べジョータ・・・樫の林でどんぐりを食べて、1ｈに1〜２頭自然放牧。
　　レセボ・・・樫の林でどんぐりを食べて、1ｈに1〜２頭自然放牧。生体重量が小さい時は穀物肥育を追加。
　　ピエンソ・・・１日１食は穀物肥育。樫の林でどんぐりなどを食べて1ｈに約15頭自然放牧。
　　
スペイン産コシニージョ豚の子豚の丸焼き用の写真　

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