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おいしいといわれる「地鶏肉」を買いに行ったら、地鶏のほかに「○○鶏」という地名のついた鶏肉がいろいろありました。
これらも地鶏肉なのでしょうか?
■市場に出回っている鶏肉には、地鶏、銘柄鶏、ブロイラーの3種類があります。地鶏と銘柄鶏の区別は難しく、よくお問合せがあります。「○○鶏」と表示されているものの中には、名古屋コーチン、シャモなどの在来種である地鶏と、業者が独自に命名した銘柄鶏が混在しています。
地鶏と銘柄鶏の違い（日本食鶏協会：国産銘柄鶏ガイドブック）
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地 鶏 |
銘柄鶏 |
| 素びな |
明治時代までに国内で定着した在来種（※１）を父か母にもつ在来種50％以上 |
在来種50％未満の鶏、 ブロイラー、海外品種など |
| 飼育期間 |
孵化日から80日以上飼育。
２８日齢以降、平飼い（※２）。 |
制約はないが55日ぐらいから |
| 飼育方法 |
平飼い(放し飼い)飼育密度（１㎡あたり10羽以下）、飼料にも制約あり |
特に制約はないが、飼料を独自に工夫
飼育密度（１㎡あたり15～18羽） |
| 商品例 |
名古屋コーチン/比内鶏/軍鶏(シャモ) /会津地鶏/ 阿波尾鶏（JAS認定）/奥美濃古地鶏（JAS認定） |
赤鶏/伊達鶏/津軽どり/ 蔵王鶏/采彩鶏/地養鶏/みつせ鶏/南国元気鶏 など |
| 食 味 |
歯ごたえがある。うま味があり、昔ながらのニワトリの味 |
地鶏とブロイラー(柔らかく淡白な味)の中間の味 |
注１：在来種……明治時代までに国内で成立し、または導入され定着した鶏のこと。現38種。
地の鶏（日本各地に古くから生息している種）・・・伊勢地鶏/烏骨鶏/沖縄髭地鶏など
帰化した鶏（海外から入ってきた鶏）・・・シャモ（タイ）/コーチン（中国）/ロードアイランドレッド、横斑プリマスロック（米）
注２：平飼い……鶏舎内、または屋外において、鶏が床面、または地面を自由に運動できるようにして飼育する方法。
■現在は表示の規制がないため、輸入ブロイラーを使った焼き鳥に「地鶏」と表示している悪質業者もいます。
こうした背景から農水省では、日本農林規格(特定JAS)の中に新たに地鶏の規格を制定し、条件を満たしたものだけに「地鶏肉」の表示ができるよう、現在WTO(世界貿易機関)に申請中です。
今後の消費者向け表示例
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品名 地鶏肉
組み合わせ 父軍鶏×母名古屋種
飼育期間 80日以上
飼育方法 平飼い
内容量 ○○g
消費期限 平成10年○月○日
保存方法 4℃以下で保存してください
生産者 ○○地鶏生産組合
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■味については問題があります。
- 微妙な味については多分プロでも判らないかもしれません。
- 歯ごたえや、食感の違いは判り易いと考えます。
市販の濃い味付けの調味料や空揚げ粉などを使うと味については何でも同じになってしまいます。濃い味付けの調味料の味になってしまうからです。
ですから、弊社ではお客様に塩だけとか塩コショウ、レモンと塩、レモンと醤油など焼き上げてから味をつけることを薦めています。
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